Ausflug für Genießer: Die Brandenburger Milch- und Käsestraße

Wir Deutschen sind waschechte Milch- und Käsefans. Im Schnitt konsumiert jeder von uns pro Jahr 150 Kilogramm des „weißen Kuhsaftes“, vorzugsweise Vollmilch, und knapp 25 Kilogramm Käse. Was viele nicht wissen: auch in Brandenburg gibt es eine Milch- und Käsekultur.

Wie viele Käsesorten es in Deutschland gibt, vermag niemand ganz genau zu sagen. Zwischen drei- und fünfhundert dürften es wohl sein. Dass aber richtig guter Büffelmozzarella ausgerechnet aus Brandenburg kommt, damit würde man nicht rechnen. Zumal der Name Paolella Mozzarella nicht unbedingt auf die Prignitz hinweist, Schwamm drüber. 250 Wasserbüffel bekommen Heu, Stroh und frisches Gras von der eigenen Weide und geben ihr Bestes für die traditionelle italienische Spezialität – naturbelassene Milch. Käsemeister Gino Paolella und seine fünf Mitarbeiter packen eine große Portion Handwerkskunst und viel Amore dazu, um die Büffelmilch in feinsten Mozzarella, Burrata, Provola, Ricotta oder andere Käsespezialitäten zu verwandeln.

Traditionelles Rezept und viel Handarbeit

Gino Paolella liegt Mozzarella sozusagen im Blut. Seine Familie stammt aus der süditalienischen Region Campanien, dem Ursprungsgebiet des Mozzarella di Bufala. Um 1750 begann die Familie dort Büffelmilch zu Mozzarella zu verarbeiten und auf den Märkten zu verkaufen. Weit über 250 Jahre später führt Gino Paolella diese Familientradition in Kremmen weiter. Nach altem italienischen Familienrezept und zum größten Teil in Handarbeit hergestellt, erhält der Mozzarella eine feine Konsistenz, wird innen cremig weich und kitzelt die Geschmacksknospen mit seinem ganz besonderen Aroma. Wie gut das gelingt, zeigen die Referenzen, die sich wie ein Who is Who des guten Geschmacks lesen: Paolella Mozzarella wird im KaDeWe und bei Butter Lindner verkauft, verzückt die Gäste im Hotel Adlon, im Soho House oder bei Borchardt und Sarah Wiener.

Frische Milch von glücklichen Kühen

Glücklich auf der Weide grasende Kühe, die zufrieden wiederkäuen – in Brandenburg gibt es sie nicht nur auf Milchverpackungen im Supermarkt, sondern live und in Farbe. Und Brandenburg hat sogar eine Milch- und Käsestraße, die eine wahre Genussreise durchs Märkische Land verspricht. Von Berlin über den Spreewald bis in die Uckermark haben sich Höfe angeschlossen, die Milch und Milchprodukte regional und in hoher Qualität produzieren. Einer von ihnen ist der Bauernhof Blankenfelde in der Dorfstraße 20, der nach den Naturland-Richtlinien des ökologischen Landbaus und EU-Öko-Verordnung bewirtschaftet wird. Im Hofladen kann man frische Weide- und Heu-Milch kaufen, die wie früher schmeckt. Die Rohmilch stammt aus muttergebundener Kälberaufzucht, bei der die Kälber bei ihrer Mutter noch saugen dürfen. Das macht den Ertrag für die Milchbauern zwar kleiner, als Kunde erhält man aber pure, unbehandelte Milch. So wie früher wird daraus Dickmilch oder mit Buttermilch, ein paar Tropfen Lab und Salz sogar Rohmilchkäse.

Entlang der gesamten Brandenburger Milch- und Käsestraße produzieren und verarbeiten Bauern, Käser und Käserinnen Milch von Kühen, Büffeln, Schafen und Ziegen zu feinen Hofkäsespezialitäten und Hofmolkerei-Produkten – regional und in bester Qualität. Bei Hofbesuchen kann man die frischen Produkte gleich vor Ort kaufen. Neben frischer Milch gibt es würzigen Käse, cremigen Joghurt, Quark und viele weitere Spezialitäten aus Milch.

20 Kilometer nördlich von Brandenburg befindet sich seit 1991 der Biohof Garlitz. Von hier kommt die schonend behandelte Bio-Milch, aus der die Havelländische Hofkäserei ihre Käsespezialitäten herstellt. Alle Produkte werden in traditioneller Handarbeit und ohne technischen Schnickschnack hergestellt. Ein Käsekessel, eine Käseharfe sowie ein Bruchrührer reichen Inhaber Sepp Steinbrecher völlig, um Milch in Käse zu verwandeln. Die Havelkäse Milchprodukte überzeugen durch ihren aromatischen, natürlichen Geschmack, sind frei von Konservierungsstoffen und dürfen noch traditionell reifen. Wer sie einmal probieren möchte, kann entweder nach Garlitz fahren, samstags den Wochenmarkt auf dem Potsdamer Weberplatz oder das Landhotel Hammer in Ruhlsdorf besuchen.

Eine komplette Übersicht über Verkostungstermine und teilnehmende Betriebe gibt es auf der Seite Hofkäse.de.

Bild: pixabay

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